Πηχτή ή αλλιώς τσιλαδιά

•  το κεφάλι και τα ποδαράκια από 1 γουρουνόπουλο βάρους 12-14 κιλών, καλά καθαρισμένα
•  2 ξερά κρεμμύδια, κομμένα στη μέση
•  2 σκελίδες σκόρδο, καθαρισμένες, ολόκληρες
•  3 καρότα, ολόκληρα
•  3 λεπτά κλωνάρια σέλερι
•  τα κοτσάνια από 1/2 μάτσο μαϊντανό, δεμένα σε ματσάκι με σπάγκο μαγειρικής
•  5-6 κόκκοι μαύρο πιπέρι
•  2-3 φύλλα δάφνης
•  4-5 κόκκοι μπαχάρι
•  300 ml χυμός νεραντζιού*
•  300 ml χυμός λεμονιού
•  1/4 κουτ. γλυκού κύμινο σε σκόνη
•  200 γρ. αγγουράκια πίκλες, ξεπλυμένα και στραγγισμένα
•  2 κουτ. σούπας κάππαρη, ξεπλυμένη και στραγγισμένη
•  αφράτο αλάτι, πιπέρι

Για το σερβίρισμα

•  καυτερή μουστάρδα
•  μαγιονέζα έτοιμη ή σπιτική σαλάτα με ψιλοκομμένο λάχανο, λεπτά φετάκια σέλερι και τριμμένο καρότο

1. Για να ετοιμάσουμε την πηχτή ή αλλιώς τσιλαδιά στην πιο μεγάλη μας κατσαρόλα βάζουμε το κεφάλι και τα πόδια του χοιρινού και συμπληρώνουμε με κρύο νερό που να τα σκεπάσει πολύ καλά.
2. Ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά, ξαφρίζοντας σχολαστικά, μέχρι το νερό να κοχλάσει έντονα.
3. Βράζουμε για 5-6 λεπτά, αποσύρουμε από τη φωτιά και στραγγίζουμε τα υλικά. Πετάμε το νερό.
4. Ξεπλένουμε καλά το κεφάλι και τα πόδια.
5. Καθαρίζουμε την κατσαρόλα και βάζουμε ξανά εκεί τα υλικά.
6. Προσθέτουμε και πάλι κρύο νερό που να τα καλύψει κατά τουλάχιστον 5-6 εκ. και ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά μέχρι να πάρει βράση, ξαφρίζοντας και πάλι σχολαστικά για όσο χρειάζεται – είναι σημαντικό να μείνει πεντακάθαρο και απόλυτα διαυγές το νερό, για να γίνει διαυγές και το ζελέ.
7. Προσθέτουμε τα κρεμμύδια, το σκόρδο, τα καρότα, το σέλερι, τα κοτσάνια μαϊντανού, τη δάφνη, τα μπαχαρικά και αλάτι και περιμένουμε να πάρει ξανά βράση το νερό.
8. Χαμηλώνουμε τη φωτιά πολύ καλά και σιγοβράζουμε για 3-4 ώρες, με ελάχιστα ανοιχτή κατσαρόλα, μέχρι το ψαχνό να ξεκολλά πανεύκολα από τα κόκαλα.
9. Αφαιρούμε όλα τα στερεά υλικά με τρυπητή κουτάλα και τα αφήνουμε σε ένα ταψί.
10. Τα λαχανικά δεν θα τα χρειαστούμε άλλο.
11. Ρίχνουμε στην κατσαρόλα τους χυμούς νεραντζιού και λεμονιού και βράζουμε για 10 λεπτά ακόμη. Αποσύρουμε από τη φωτιά και μετράμε τον ζωμό: θα χρειαστούμε περίπου 1,5 λίτρο.
12. Μόλις κρυώσουν τα κρεατικά, τα ξεψαχνίζουμε και ψιλοκόβουμε τα ψαχνά.
13. Τα βάζουμε σε ένα μεγάλο μπολ κατά μέρος.
14. Προσθέτουμε τα αγγουράκια πίκλες και την κάππαρη και διορθώνουμε το αλατοπίπερο, αν χρειάζεται.
15. Ανακατεύουμε και τα στρώνουμε ομοιόμορφα σε μια μεγάλη στρογγυλή φόρμα για κέικ.
16. Σουρώνουμε τον ζωμό της κατσαρόλας πρώτα από λεπτή σήτα και μετά από διπλό τουλπάνι, για να μείνει εντελώς καθαρός και από το παραμικρό στερεό υπόλειμμα.
17. Αδειάζουμε το υγρό στη φόρμα από χαμηλό ύψος, για να μην ανακατευτούν τα στερεά υλικά που έχουμε στρώσει εκεί.
18. Σκεπάζουμε τη φόρμα με ένα πιάτο ή με διάφανη μεμβράνη και τοποθετούμε στο ψυγείο για όλο το βράδυ, μέχρι ο ζωμός να πήξει και να γίνει ένα τρεμουλιαστό ζελέ.

Σερβίρισμα

1. Βυθίζουμε τη φόρμα σε μια λεκάνη με καυτό νερό για 2-3 δευτερόλεπτα, προσέχοντας να μην πέσει νερό μέσα στο ζελέ.
2. Καπακώνουμε τη φόρμα με μια μεγάλη πιατέλα και την αναποδογυρίζουμε προσεκτικά για να ξεφορμαριστεί η τσιλαδιά στην πιατέλα.
3. Κόβουμε την τσιλαδιά σε φέτες και συνοδεύουμε με τη μουστάρδα, τη μαγιονέζα και τη σαλάτα λάχανο-καρότο.