Η χαμένη γνώση της ζύμωσης: Οι παλιοί «καλλιεργούσαν» μικρόβια χωρίς να ξέρουν ότι υπήρχε μικροβίωμα

Πριν μάθουμε τι είναι βακτήριο, μαγιά ή μικροβίωμα, οι άνθρωποι είχαν ήδη μάθει να χρησιμοποιούν μικροοργανισμούς για να συντηρούν και να μεταμορφώνουν την τροφή τους.

Γιαούρτι, κεφίρ, ξινολάχανο, ψωμί με προζύμι, ζυμωμένα λαχανικά και δεκάδες τοπικές παραδόσεις βασίζονται στην ίδια αρχή: αφήνεις επιλεγμένα μικρόβια να αλλάξουν το περιβάλλον της τροφής και να δημιουργήσουν οξέα, αρώματα και ενώσεις που δυσκολεύουν την ανάπτυξη άλλων ανεπιθύμητων μικροοργανισμών.

Οι παλιοί δεν ήξεραν τη λέξη «μικροβίωμα»

Ήξεραν όμως ποιο δοχείο, ποια θερμοκρασία, ποια εποχή και ποια πρώτη ύλη “έπιανε”. Αυτή η γνώση περνούσε από γενιά σε γενιά πολύ πριν ο Pasteur εξηγήσει τον ρόλο των μικροοργανισμών.

Σήμερα, η μεταγονιδιωματική μάς επιτρέπει να βλέπουμε ότι κάθε παραδοσιακό ζυμωμένο τρόφιμο είναι ένα μικρό οικοσύστημα, με διαφορετικές κοινότητες βακτηρίων και ζυμών.

Τι δείχνει σήμερα η έρευνα

Το NIH αναφέρει ότι ορισμένα ζυμωμένα τρόφιμα, όπως το γιαούρτι, μπορούν να αποτελούν πηγή ζωντανών και δυνητικά ωφέλιμων μικροοργανισμών. Δεν σημαίνει όμως ότι κάθε ζυμωμένο τρόφιμο είναι αυτομάτως “προβιοτικό”.

Ανασκοπήσεις ανθρώπινων μελετών δείχνουν ότι τα ζυμωμένα τρόφιμα μπορεί να μεταβάλλουν τη σύσταση και τη λειτουργία του εντερικού μικροβιώματος, αλλά τα αποτελέσματα διαφέρουν σημαντικά ανάλογα με το τρόφιμο, τα στελέχη, τη διαδικασία και τον άνθρωπο.

Η παλιά πρακτική και η νέα επιστήμη

Το ενδιαφέρον είναι ότι οι παλιές τεχνικές δεν δημιουργήθηκαν επειδή οι άνθρωποι γνώριζαν μικροβιολογία, αλλά επειδή παρατηρούσαν ποια τρόφιμα διατηρούνταν, ποια χωνεύονταν ευκολότερα και ποια είχαν διαφορετική γεύση και επίδραση.

Η σύγχρονη επιστήμη δεν “αποδεικνύει” κάθε παραδοσιακή συνταγή. Μας δείχνει όμως ότι πίσω από ορισμένες πρακτικές υπήρχαν πραγματικοί βιολογικοί μηχανισμοί που οι άνθρωποι αξιοποιούσαν χωρίς να γνωρίζουν τα ονόματά τους.

Πηγές: NIH, επιστημονικές ανασκοπήσεις για fermented foods και gut microbiome.