Η ξήρανση είναι μια από τις παλαιότερες μεθόδους για την συντήρηση των τροφίμων. Συντηρεί τα τρόφιμα με την αφαίρεση αρκετής υγρασίας, για να αποτρέψει την αποσύνθεση και το χάλασμα τους. Η περιεκτικότητα σε νερό των κατάλληλα ξεραμένων τροφίμων ποικίλλει από 5% έως 25% τοις εκατό ανάλογα με τα τρόφιμα. Η επιτυχής ξήρανση εξαρτάται από:
• την επαρκή θερμότητα για να βγει έξω η υγρασία χωρίς να μαγειρευτούν τα τρόφιμα
• τον ξηρό αέρα για να απορροφήσει την απελευθερωμένη υγρασία
• την επαρκή κυκλοφορία του αέρα για να διώξει την υγρασία.
Το κλειδί για την επιτυχή ξήρανση είναι να αφαιρεθεί η υγρασία όσο το δυνατόν γρηγορότερα σε μια θερμοκρασία που δεν θα έχει σοβαρές επιπτώσεις στη γεύση, τη σύσταση και το χρώμα των τροφίμων. Εάν η θερμοκρασία είναι πάρα πολύ χαμηλή στην αρχή, οι μικροοργανισμοί μπορούν να επιζήσουν και να αναπτυχτούν ακόμη και προτού τα τρόφιμα να είναι επαρκώς ξηραμένα. Εάν η θερμοκρασία είναι πάρα πολύ υψηλή και η υγρασία πάρα πολύ χαμηλή, τα τρόφιμα μπορεί να σκληρύνουν στην επιφάνειά τους. Αυτό έχει σαν αποτέλεσμα η υγρασία να φεύγει δυσκολότερα και τα τρόφιμα δεν ξεραίνονται κατάλληλα.
Αν και η ξήρανση είναι μια σχετικά απλή μέθοδος συντήρησης τροφίμων, η διαδικασία δεν είναι πάντα ακριβής. Μια διαδικασία «δοκιμής και λάθους» χρειάζεται συχνά για να αποφασίσουμε ποιες τεχνικές λειτουργούν καλύτερα.
Θρεπτική αξία των ξηρών τροφίμων.
Η ξήρανση, όπως σε όλες τις μεθόδους συντήρησης, μπορεί να οδηγήσει στην απώλεια μερικών θρεπτικών ουσιών. Οι θρεπτικές αλλαγές που εμφανίζονται κατά τη διάρκεια της ξήρανσης περιλαμβάνουν:
• Θερμίδες: δεν αλλάζουν, αλλά συγκεντρώνονται σε μικρότερη μάζα καθώς η υγρασία αφαιρείται.
• Ίνες: καμία αλλαγή.
• Βιταμίνη Α: διατηρείτε καλά κάτω από ελεγχόμενες μεθόδους θέρμανσης.
• Βιταμίνη C: ως επί το πλείστον καταστρέφετε κατά τη διάρκεια του ζεματίσματος και της ξήρανσης των λαχανικών.
• Η θειαμίνη, ριβοφλαβίνη, νιασίνη: μικρή απώλεια κατά τη διάρκεια του ζεματίσματος
• Μεταλλικά στοιχεία: μερικά μπορεί να χαθούν κατά τη διάρκεια της ενυδάτωσης, εάν δεν χρησιμοποιηθεί νερό. Ο σίδηρος δεν καταστρέφεται με την ξήρανση. Για την καλύτερη διατήρηση των θρεπτικών ουσιών, αποθηκεύσετε τα ξηρά τρόφιμα σε δροσερή, σκοτεινή, και ξηρή θέση και καταναλώστε τα μέσα σε ένα χρόνο.
Επιλέγοντας τα λαχανικά τη σωστή εποχή
Επιλέξτε να ξηράνετε τα λαχανικά σας, όταν έχουν την καλύτερη γεύση και ποιότητα. Αυτό είναι συνήθως όταν φθάνουν σε ωρίμανση. Το γλυκό καλαμπόκι και ο αρακάς ωστόσο θα πρέπει να είναι λίγο άγουρα, ώστε να διατηρούν την γλυκιά γεύση τους πριν τα σάκχαρα τους μετατραπούν σε άμυλο.
Όταν μαζέψουμε τα λαχανικά μας, ενεργοποιούνται τα ένζυμα που προκαλούν αλλαγές στο χρώμα, τη γεύση, την υφή, την περιεκτικότητα σε ζάχαρη και στα θρεπτικά στοιχεία. Για να ελέγξετε τις αλλαγές αυτές, προτιμάστε την διαδικασία της παραγωγής αμέσως μετά τη συλλογή και αρχίστε την επεξεργασία αμέσως. Πλύνετε πολύ καλά τα λαχανικά σας για να τα καθαρίσετε από σκόνη ή σπρέι. Στραγγίσετε τα φυλλώδη λαχανικά πολύ καλά. Ταξινομήστε και πετάξτε οποιαδήποτε τρόφιμα που έχουν αποσύνθεση, χτυπήματα ή μούχλα. Αυτά μπορούν να επηρεάσουν όλα τα υπόλοιπα τρόφιμα.
Προ επεξεργασία των λαχανικών για βελτίωση ποιότητας και ασφάλειας
Η προ επεξεργασία λαχανικών με ζεμάτισμα σε βραστό νερό ή διάλυμα κιτρικού όξινου νερού, συστήνεται για την βελτίωση της ποιότητας και της ασφάλειας των ξηραμένων λαχανικών. Το ζεμάτισμα βοηθά στην επιβράδυνση ή στο σταμάτημα της ενζυμικής δραστηριότητας, που μπορεί να προκαλέσει ανεπιθύμητες αλλαγές στη γεύση και τη σύσταση κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης. Το ζεμάτισμα χαλαρώνει επίσης τους ιστούς με αποτέλεσμα τα κομμάτια να ξεραίνονται γρηγορότερα, προστατεύει τις βιταμίνες και το χρώμα τους και μειώνει το χρόνο που απαιτείται για την ενυδάτωση των λαχανικών πριν μαγειρευτούν. Επιπλέον, οι ερευνητικές μελέτες έχουν δείξει ότι η προ επεξεργασία των λαχανικών με ζεμάτισμα σε νερό, ενισχύει την καταστροφή επιβλαβών βακτηριδίων (κολοβακτηρίδια, σαλμονέλα, λιστέρια) κατά τη διάρκεια της ξήρανσης.
Ζεμάτισμα
Απλό νερό, σκέτο ή μαζί με κιτρικό οξύ μπορεί να χρησιμοποιηθεί. Το κιτρικό οξύ ενεργεί για να μη μαυρίζουν τα λαχανικά αλλά και σαν αντί μικροβιακός παράγοντας. Προετοιμάστε το όξινο νερό ανακατεύοντας 1/4 κουταλιού του γλυκού (1 γραμμάριο) του κιτρικού οξέος σε ένα λίτρο περίπου νερό. Δουλέψτε προσθέτοντας μικρές ποσότητες τροφών ώστε το νερό να μην σταματήσει να βράζει. Προ μαγειρέψτε ως εξής:
• Γεμίστε μια μεγάλη κατσαρόλα μέχρι τη μέση με νερό ή κιτρικό όξινο νερό και φέρτε το σε σημείο βρασμού.
• Βάλτε σε μία λευκή πάνινη σακούλα ποσότητα λαχανικών που μπορεί να σκεπάσει το βρασμένο νερό σας
• Βυθίστε τη σακούλα στο βρασμένο νερό και σιγουρευτείτε ότι καλύπτει όλα τα λαχανικά σας.
• Ρυθμίστε τη θερμότητα για να εξασφαλίσετε συνεχή βρασμό.
•Βράστε για όσο χρόνο χρειάζεται ακλουθώντας τον πίνακα που ακολουθεί.
• Τοποθετήστε τη σακούλα σε κρύο νερό για ίδιο χρόνο όσο και στο ζεμάτισμα.
• Απλώστε σε χαρτί ή ύφασμα.
Καλαμπόκι
Προετοιμασία: Αφαιρέστε τους σπόρους από το στέλεχος και πλύνετε τους
Χρόνος ζεματίσματος (λεπτά):4-6
Χρόνος ξήρανσης (ώρες):6-10
Δοκιμή ξήρανσης: Τραγανά, εύθραυστα
Καρότα
Προετοιμασία: Πλύνετε τα κόψτε τις ρίζες και τεμαχίστε σε κομμάτια 3 χιλιοστών
Χρόνος ζεματίσματος (λεπτά):4
Χρόνος ξήρανσης (ώρες):6-10
Δοκιμή ξήρανσης: Σκληρά, εύθραυστα
Κολοκύθια-Κολοκύθες
Προετοιμασία: Καθαρίστε και πλύνετε. Κόψτε σε κομμάτια 6 χιλιοστών
Χρόνος ζεματίσματος (λεπτά):4
Χρόνος ξήρανσης (ώρες):10-16
Δοκιμή ξήρανσης: Πέτσινα και εύθραυστα
Κουνουπίδι
Προετοιμασία: Πλύνετε τα και χωρίστε τα σε μικρά κομμάτια
Χρόνος ζεματίσματος (λεπτά):4-5
Χρόνος ξήρανσης (ώρες):12-15
Δοκιμή ξήρανσης: Σκληρά, εύθραυστα
Κρεμμύδια
Προετοιμασία: Πλύνετε τα και αφαιρέστε τις φλούδες και τις άκρες τους και κόψτε τα σε 3-6 χιλιοστά
Χρόνος ζεματίσματος (λεπτά):4
Χρόνος ξήρανσης (ώρες):6-10
Δοκιμή ξήρανσης: Πολύ εύθραυστα
Λαχανάκια Βρυξελλών
Προετοιμασία: Πλύνετε τα και κόψτε τα στη μέση κατά μήκος από το στέλεχος
Χρόνος ζεματίσματος (λεπτά):5-6
Χρόνος ξήρανσης (ώρες):12-18
Δοκιμή ξήρανσης: Σκληρά έως εύθραυστα
Λάχανο
Προετοιμασία: Πλύνετε και αφαιρέστε τα έξω φύλλα και το στέλεχος, κόψτε το σε λωρίδες 3 χιλιοστών
Χρόνος ζεματίσματος (λεπτά):4
Χρόνος ξήρανσης (ώρες):10-12
Δοκιμή ξήρανσης: Τραγανό, εύθραυστο
Μαϊντανός, άλλα βότανα
Προετοιμασία: Πλύνετε τα καλά, χωρίστε τα στελέχη και αφαιρέστε τα σκληρά μέρη
Χρόνος ζεματίσματος (λεπτά):4
Χρόνος ξήρανσης (ώρες):4-6
Δοκιμή ξήρανσης: Φλοίδες
Μανιτάρια
Προετοιμασία: Πλύνετε τρίβοντάς τα καλά και αφαιρέστε τα σκληρά μέρη. Κόψτε τα 6 χιλιοστά και βάλτε τα για 10 λεπτά σε διάλυμα ενός λίτρου νερού με 1 κουταλάκι λεμόνι.
Χρόνος ζεματίσματος (λεπτά):-
Χρόνος ξήρανσης (ώρες):8-12
Δοκιμή ξήρανσης: Πέτσινα, ξεραμένα
Μελιτζάνα
Προετοιμασία: Πλύνετε και κόψετε τις σε κομμάτια 6 χιλιοστών
Χρόνος ζεματίσματος (λεπτά):4
Χρόνος ξήρανσης (ώρες):12-14
Δοκιμή ξήρανσης: Πέτσινη έως εύθραυστη
Μπάμιες
Προετοιμασία: Πλύνετε και κόψτε τες 1.3 εκατοστά ή στη μέση κατά μήκος
Χρόνος ζεματίσματος (λεπτά):4
Χρόνος ξήρανσης (ώρες):8-10
Δοκιμή ξήρανσης: Σκληρές, εύθραυστες
Μπιζέλια
Προετοιμασία: Ξεγυμνώστε και πλύνετε τα
Χρόνος ζεματίσματος (λεπτά):4
Χρόνος ξήρανσης (ώρες):8-10
Δοκιμή ξήρανσης: Σκληρά, ζαρωμένα, πράσινα
Μπρόκολα
Προετοιμασία: Κόψτε τα όπως τα σερβίρετε. Κόψτε τους μίσχους κατά μήκος στα 4
Χρόνος ζεματίσματος (λεπτά):4
Χρόνος ξήρανσης (ώρες):12-15
Δοκιμή ξήρανσης: Τραγανά, εύθραυστα
Ντομάτες
Προετοιμασία: Ζεματίστε τις ντομάτες για λίγο για να αφαιρέσετε την φλούδα τους και κρυώστε τις σε νερό. Κόψτε τις σε λεπτές φέτες 1.3 εκατοστών ή μικρά κομμάτια και βάλτε τις για 10 λεπτά σε διάλυμα ενός λίτρου νερού με 1 κουταλάκι λεμόνι
Χρόνος ζεματίσματος (λεπτά):-
Χρόνος ξήρανσης (ώρες):6-24
Δοκιμή ξήρανσης: Τραγανές
Παντζάρια, Τεύτλα
Προετοιμασία: Μαγειρέψτε τα ως συνήθως. Κόψτε τα σε λωρίδες τριών χιλιοστών
Χρόνος ζεματίσματος (λεπτά):-
Χρόνος ξήρανσης (ώρες):10-12
Δοκιμή ξήρανσης: Εύθραυστα, κόκκινο σκούρο χρώμα
Πατάτες
Προετοιμασία: Πλύνετε τις και ξεφλουδίστε τις. Κόψτε τις σε μικρές λωρίδες 6 χιλιοστών ή λεπτές φέτες 3 χιλιοστών
Χρόνος ζεματίσματος (λεπτά):7
Χρόνος ξήρανσης (ώρες):6-10
Δοκιμή ξήρανσης: Εύθραυστες
Πιπεριές
Προετοιμασία: Πλύνετε τις, αφαιρέστε το εσωτερικό και τους σπόρους και τεμαχίστε τες σε 6 χιλιοστά ή 1.2 εκατοστά
Χρόνος ζεματίσματος (λεπτά):4
Χρόνος ξήρανσης (ώρες):8-12
Δοκιμή ξήρανσης: Εύθραυστες
Πιπεριές καυτερές πράσινες
Προετοιμασία: Κόψτε τες στα 2 ζεματίστε λίγο για να βγάλετε την φλοίδα
Χρόνος ζεματίσματος (λεπτά):-
Χρόνος ξήρανσης (ώρες):12-24
Δοκιμή ξήρανσης: Τραγανές, εύθραυστες μετρίως πράσινες
Πιπεριές καυτερές κόκκινες
Προετοιμασία: Πλύνε τε και αφήστε τις ολόκληρες ή κόψτε τις μεγάλες
Χρόνος ζεματίσματος (λεπτά):4
Χρόνος ξήρανσης (ώρες):12-24
Δοκιμή ξήρανσης: Ζαρωμένες, εύκαμπτες
Ραπάνια
Προετοιμασία: Πλύνετέ τα και ξύστε τα
Χρόνος ζεματίσματος (λεπτά):-
Χρόνος ξήρανσης (ώρες):6-10
Δοκιμή ξήρανσης: Εύθραυστα, σε μορφή σκόνης
Σέλινο
Προετοιμασία: Πλύνετε τα, κόψτε και τεμαχίστε τα κοτσάνια
Χρόνος ζεματίσματος (λεπτά):4
Χρόνος ξήρανσης (ώρες):10-16
Δοκιμή ξήρανσης: Πολύ εύθραυστα
Σπανάκι, χόρτα, μαρούλια, σινάπια
Προετοιμασία: Καθαρίσετε και πλύνετε τα
Χρόνος ζεματίσματος (λεπτά):4
Χρόνος ξήρανσης (ώρες):6-10
Δοκιμή ξήρανσης: Τραγανά
Σπαράγγια
Προετοιμασία: Πλύνατε πολύ καλά. Κόψτε τα μεγάλα στη μέση
Χρόνος ζεματίσματος (λεπτά):4-5
Χρόνος ξήρανσης (ώρες):6-10
Δοκιμή ξήρανσης: Πέτσινη έως εύθραυστη
Φασόλια πράσινα
Προετοιμασία: Κόψτε τα σε κομμάτια ή λωρίδες
Χρόνος ζεματίσματος (λεπτά):4
Χρόνος ξήρανσης (ώρες): 8-14
Δοκιμή ξήρανσης: Πολύ ξερό, εύθραυστο
Μέθοδοι ξήρανσης
Τακτοποιήστε τα προ επεξεργασμένα λαχανικά σε δίσκους σε ενιαία λεπτά στρώματα. Ξεράνετε σε αποξηραντή ή φούρνο όπως περιγράφεται παρακάτω.
Ξήρανση σε αποξηραντή
Στην αγορά υπάρχουν θερμοστατικά ελεγχόμενοι ηλεκτρικοί αποξηραντές που χρησιμοποιούνται για την ξήρανση τροφίμων. Είναι σχετικά ανέξοδοι, εύχρηστοι και κατάλληλοι για την ξήρανση μεγάλων ή μικρών ποσοτήτων τροφίμων. Οι καλοί αποξηραντές έχουν θερμοστάτες για τη ρύθμιση της θερμοκρασίας και ανεμιστήρες που φυσούν το ζεστό αέρα στα τρόφιμα. Μερικοί έχουν την πηγή θερμότητας στο κατώτατο σημείο και μετακινούμενους διάτρητους δίσκους (για την κυκλοφορία αέρα)ς.
Οι αποξηραντές πρέπει να χρησιμοποιούνται σε ένα ξηρό και καλά αερισμένο δωμάτιο. Τα τρόφιμα στους χαμηλότερους δίσκους κοντά στην πηγή θερμότητας θα ξεραίνονται συνήθως γρηγορότερα από τα τρόφιμα στους υψηλότερους δίσκους και επομένως οι δίσκοι θα πρέπει να περιστρέφοντα σε όλη την διάρκεια της ξήρανσης.
Ξήρανση σε φούρνους
Εάν δεν έχετε αποξηραντή τροφίμων, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ηλεκτρικό ή υγραερίου φούρνο για να ξεράνετε τα λαχανικά. Εδώ απαιτείτε προσοχή για να αποτραπεί το καψάλισμα. Η κατάλληλη θερμοκρασία και ο καλός εξαερισμός είναι πολύ σημαντικά στην ξήρανση σε φούρνο. Για να ξηράνετε στο φούρνο, προθερμάνετε το φούρνο σε χαμηλή θερμοκρασία (60 έως 66 βαθμούς Κελσίου). Στηρίξτε την πόρτα του φούρνου με ένα αντικείμενο να είναι λίγο ανοικτή για να φεύγει ο υγρός αέρας και ρυθμίστε με το θερμοστάτη την θερμοκρασία, μέχρι να επιτύχετε μια συνεχή σταθερή θερμοκρασία στο φούρνο στους 60 βαθμούς Κελσίου. Οι συμβατικοί φούρνοι μπορεί να μην διατηρούν την απαιτούμενη θερμοκρασία στις χαμηλές ρυθμίσεις. Για να εξασφαλίσετε την διατήρηση σε 60 έως 66 βαθμούς Κελσίου, ελέγξτε τη θερμοκρασία του φούρνου χρησιμοποιώντας ένα θερμόμετρο φούρνου. Τοποθετήστε το θερμόμετρο φούρνου στο δίσκο και ελέγχετε κάθε δύο ώρες κατά τη διάρκεια της ξήρανσης. Τοποθετήστε τους δίσκους των προ επεξεργασμένων τροφίμων στο φούρνο, αφήνοντας 8 πόντους από την πάνω και την κάτω μεριά του φούρνου και 6 πόντους απόσταση ανάμεσα στους δίσκους με τα τρόφιμα. Αλλάζετε την θέση των δίσκων από πάνω προς τα κάτω και από έξω προς τα μέσα κάθε μισή ώρα. Εάν έχετε μόνο ένα δίσκο με τρόφιμα για ξήρανση δεν χρειάζεται αλλαγή θέσης. Ανακατώνετε τα τρόφιμα συχνά εάν έχουν πάχος 1.30 πόντους ή περισσότερο. Τα τρόφιμα καψαλίζονται εύκολα προς το τέλος του χρόνου της ξήρανσης επομένως κλείστε τη θερμότητα όταν η ξήρανση είναι σχεδόν πλήρης και ανοίξτε την πόρτα του φούρνου τελείως για μια ακόμη ώρα.
Συσκευασία και αποθήκευση
Συσκευάστε τα αποξηραμένα τρόφιμα σε γυάλινα βάζα κατά προτίμηση σκουρόχρωμα ή σε μεταλλικά δοχεία αφού πρώτα τα τοποθετήσετε σε μια πλαστική σακούλα τροφίμων.
Φυλάξτε τα σε σκοτεινό και δροσερό μέρος χωρίς υγρασία. Τα σωστά αποξηραμένα τρόφιμα διατηρούνται καλά για 6 έως 12 μήνες.
Μαγείρεμα των αποξεραμένων λαχανικών
Ένα φλιτζάνι αποξηραμένα λαχανικά ανασυνθέτετε σε περίπου 2 φλιτζάνια. Για την ενυδάτωση και το μαγείρεμα φυλλωδών και τρυφερών λαχανικών (σπανάκι, λάχανα, χόρτα, ντομάτες), καλύψτε με ζεστό νερό και σιγοβράστε έως ότου γίνουν τρυφερά. Τα λαχανικά που είναι από ρίζες, στελέχη και σπόρους (καρότα, πράσινα φασόλια, μπιζέλια, καλαμπόκι) καλύψτε τα με κρύο νερό για 30-90 λεπτά ή με ζεστό νερό για 20-60 λεπτά πριν από το μαγείρεμα. Μετά το μούλιασμα, σιγοβράσετε μέχρι να μαλακώσουν.
Τα αφυδατωμένα λαχανικά έχουν μια μοναδική υφή και γεύση. Χρησιμοποιούνται καλύτερα ως συστατικά για σούπες, σάλτσες, σάλτσες, γέμισμα και μαγείρεμα στην κατσαρόλα.
ΞΗΡΑΝΣΗ ΦΡΟΥΤΩΝ
-
Η επιτυχής ξήρανση εξαρτάτε από τη θερμοκρασία, την ξηρότητα και τη καλή κυκλοφορία του αέρα.
-
Προετοιμάστε τα κομμάτια των φρούτων σε ασκορβικό οξύ, κιτρικό οξύ, χυμό λεμονιού ή μίγμα μεταμπισουλφίτ.
Επιλέξτε φρέσκα και τελείως ώριμα φρούτα. Στα άγουρα φρούτα λείπει η γεύση και το χρώμα τους. Τα υπερώριμα φρούτα μπορεί να είναι σκληρά και ινώδη ή μαλακά και νερουλά. Η ξήρανση δεν καλυτερεύει την ποιότητα της τροφής.
Πλύνετε πολύ καλά τα φρούτα για να αφαιρέσετε τη βρωμιά ή υπολείμματα από ψεκασμούς. Τακτοποιήστε και αφαιρέστε τα φρούτα που δείχνουν αλλοίωση, μελανιές ή κηλίδες. Τέτοιες ατέλειες μπορεί να επηρεάσουν όλα τα τρόφιμα που θα ξηράνετε.
Η προ εξεργασία των φρούτων πριν την ξήρανσή τους συστήνεται πάρα πολύ.
Η προ εξεργασία βοηθάει στο να κρατήσουν τα φρούτα το χρώμα τους χωρίς να μαυρίσουν κατά την διάρκεια της ξήρανσης και της αποθήκευσης και επιταχύνει την ξήρανση των φρούτων με σκληρή φλούδα, όπως τα σταφύλια και τα κεράσια. Μελέτες ερευνών έχουν δείξει ότι η προ εξεργασία με διάλυμα όξινο ή μεταμπισουλφιτ, αυξάνει τη καταστροφή των επικίνδυνων βακτηρίων (κολοβακτηρίδια, σαλμονέλα, λιστέρια), κατά την διάρκεια της ξήρανσης. Διάφορες μέθοδοι μπορούν να χρησιμοποιηθούν.
Το ασκορβικό οξύ (βιταμίνη C) είναι ένα αντιοξειδωτικό που διατηρεί τα φρούτα από το μαύρισμα και αυξάνει την καταστροφή των βακτηρίων κατά την διάρκεια της ξήρανσης.
Καθαρούς κρυστάλλους μπορείτε να βρείτε συνήθως στα φαρμακεία.
Ανακατέψτε 2 ½ κουταλιές σούπας (34 γραμμάρια) από κρυστάλλους καθαρού ασκορβικού οξέως σε 1 λίτρο κρύο νερό. Ένα λίτρο διαλύματος νερού με ασκορβικό οξύ φτάνει για να επεξεργαστείτε περίπου 10 λίτρα κομμένα φρούτα.
Κόψτε τα ξεφλουδισμένα φρούτα κατευθείαν μέσα στο διάλυμα του ασκορβικού οξέος.
Εμποτίστε τα για 10 λεπτά και βγάλτε τα με ένα κουτάλι-σουρωτήρι, στραγγίστε τα καλά και αποξηράνετε τα.
Το κιτρικό οξύ ή ο χυμός λεμονιού μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν για την διατήρηση του χρώματος και για την καταστροφή των μικροβίων κατά την προ επεξεργασία.
Προ ετοιμάστε το διάλυμα του κιτρικού οξέος ανακατεύοντας 1 κουταλάκι τσαγιού (5 γραμμάρια) κιτρικό οξύ σε 1 λίτρο κρύο νερό. Για το διάλυμα λεμονιού αναμίξτε ίσες ποσότητες από χυμό λεμονιού με κρύο νερό, π.χ. 1 κούπα χυμό λεμονιού με 1 κούπα κρύου νερού.
Κόψτε τα ξεφλουδισμένα φρούτα κατευθείαν μέσα στο διάλυμα του κιτρικού οξέος ή το διάλυμα με το χυμό λεμονιού.
Εμποτίστε τα για 10 λεπτά και βγάλτε τα με ένα κουτάλι-σουρωτήρι, στραγγίστε τα καλά και αποξηράνετε τα.
Οι ενώσεις του θείου και του θειώδες άλατος χρησιμοποιούνταν για αιώνες για να εμποδίσουν τον αποχρωματισμό και να μειώσουν το χάλασμα των τροφών κατά την διάρκεια της προετοιμασίας, ξήρανσης, αποθήκευσης και μεταφορά τους.
Όμως τα θειώδη μπορεί να ξεκινήσουν ασθματικές αντιδράσεις σε μερικούς ανθρώπους , ειδικά σε αυτούς με άσμα. Σαν αποτέλεσμα η διεύθυνση τροφών και φαρμάκων Αμερικής FDA, έχει απαγορεύσει την χρήση των θειωδών αλάτων σε φρέσκα φρούτα και λαχανικά που πουλιούνται ή σερβίρονται ακατέργαστα στους καταναλωτές.
Το μεταμπισουλφιτ νατρίου πωλείτε στα φαρμακεία ή στα μαγαζιά που ασχολούνται με την οινοποιία.
Προ ετοιμάστε το διάλυμα του μεταμπισουλφιτ ανακατεύοντας 1 κουτάλι σούπας (21 γραμμάρια) σε 1 λίτρο κρύο νερό.
Κόψτε τα ξεφλουδισμένα φρούτα κατευθείαν μέσα στο διάλυμα του μεταμπισουλφιτ .
Εμποτίστε τα για 10 λεπτά και βγάλτε τα με ένα κουτάλι-σουρωτήρι, στραγγίστε τα καλά και αποξηράνετε τα. Λόγου υγείας και ασφάλειας, μην χρησιμοποιείτε καμένο θείο για προεργασία φρούτων.
Φρούτα όπως σταφύλια, δαμάσκηνα, κεράσια, σύκα, μούρα έχουν σκληρό δέρμα με μια επικάλυψη σαν κεριού. Για να επιτρέψετε την εσωτερική υγρασία να εξατμιστεί διασπάστε την επιφάνειά τους πριν ξεράνετε ολόκληρα τα φρούτα. Για την διάσπαση της φλοίδας τους βουτήξτε τα φρούτα για 30-60 δευτερόλεπτα σε βραστό νερό και μετά βουτήξτε τα γρήγορα σε πολύ κρύο νερό. Στεγνώστε τα καλά σε απορροφητικές πετσέτες πριν τα τοποθετήσετε στους δίσκους ξήρανσης.
Τοποθετήστε τα προ επεξεργασμένα φρούτα σας σε δίσκους ξήρανσης σε μονές στρώσεις, με το κοίλωμα τους προς τα επάνω. Ξηράνετε στους 60 βαθμούς Κελσίου σε φούρνο ή αποξηραντή. Η διάρκεια του χρόνου που χρειάζεται να αποξηραθούν τα φρούτα εξαρτάτε από το μέγεθος των κομματιών, την υγρασία και την ποσότητα της κυκλοφορίας του αέρα στο φούρνο ή αποξηραντή. Τα λεπτότερα και μικρότερα κομμάτια θα ξηραθούν πιο γρήγορα από τα μεγαλύτερα ή τα ολόκληρα φρούτα. Ακόμα τα φρούτα θα ξεραθούν γρηγορότερα σε επαγγελματικούς φούρνους ή αποξηραντές από ότι σε κλασικούς φούρνους. Στη θερμοκρασία των 60 βαθμών Κελσίου υπολογίστε περίπου 6 ώρες για λεπτά κομμάτια μήλου και 36 ώρες για ροδάκινα κομμένα στη μέση.
Αν είναι δυνατόν ανακατέψτε απαλά τα φρούτα και γυρίστε τα μεγάλα κομμάτια κάθε 3-4 ώρες κατά την διάρκεια της ξήρανσης. Τα φρούτα καψαλίζονται εύκολα κατά το τέλος της ξήρανσης. Για αυτό είναι καλύτερα να κλίσετε την θερμότητα όταν τα φρούτα είναι σχεδόν έτοιμα και να αφήσετε την πόρτα του φούρνου ανοιχτή για μια επιπλέον ώρα, πριν βγάλετε έξω τα φρούτα σας.
Ξηράνετε τα φρούτα αρκετά για να εμποδίσετε ανάπτυξη των μικροβίων και επακόλουθη αλλοίωση. Τα ξεραμένα φρούτα πρέπει να είναι σαν πετσί και ευλύγιστα. Για να δοκιμάσετε την ξηρότητα τοποθετήστε μερικά φρούτα σε θερμοκρασία δωματίου και αφήστε τα να κρυώσουν. Όταν τα φρούτα είναι ζεστά ακόμα είναι πιο υγρά και ευλύγιστα. Ζουλίξτε στην χούφτα σας μερικά φρούτα. Αν δεν μείνει υγρασία στο χέρι σας και τα κομμάτια σπάσουν και πεταχτούν από το χέρι σας όταν το ανοίξετε, τότε έχουν ξεραθεί.
Όταν η ξήρανση έχει τελειώσει, μερικά κομμάτια θα έχουν περισσότερη υγρασία εξαιτίας του μεγέθους και της θέσης τους στη διάρκεια της ξήρανσης.
Τοποθετήστε τα φρούτα σας σε μεγάλα πλαστικά ή γυάλινα δοχεία και γεμίστε τα χωρίς να τα συμπιέσετε μέχρι τα 2/3 του δοχείου. Μην τα κλείσετε ερμητικά αλλά καλύψτε τα ελαφρός με ένα ύφασμα και τοποθετήστε τα σε ένα ζεστό, ξηρό και καλά αεριζόμενο μέρος για 4-10 ημέρες. Ανακαινίστε τα δοχεία ή ανακατέψτε τα φρούτα καθημερινά. Αν εμφανιστούν σταγονίδια υγρασίας μέσα στα δοχεία, τοποθετήστε τα φρούτα στους δίσκους για επιπλέον ξήρανση και επαναλάβετε την διαδικασία.
Αυτή η διαδικασία χρησιμοποιείται για να εξαλείψει ομοιόμορφα τυχόν υπολειμματική υγρασία και να μειώσει την πιθανότητα αλλοίωσης των φρούτων.
Ύστερα από την επεξεργασία ξήρανσης για αποθήκευση, συσκευάστε τα ξηραμένα φρούτα σας σε μικρές ποσότητες μέσα σε γυάλινα αποστειρωμένα δοχεία κατά προτίμηση σκουρόχρωμα. Διατηρήστε τα σε δροσερό, ξερό, σκοτεινό μέρος ή στο ψυγείο ή καταψύκτη σας. Τα καλά ξεραμένα και αποθηκευμένα φρούτα διατηρούνται καλά για 6-12 μήνες.
Πετάξτε τα τρόφιμα που έχουν άσχημη μυρωδιά ή σημάδια μούχλας.
Για να μαγειρέψετε ξηραμένα φρούτα, σιγοβράστε τα καλύπτοντας με νερό μέχρι να γίνουν μαλακά, περίπου 15 λεπτά. Αν χρειαστεί, γλύκαντε τα στο τέλος του μαγειρέματος ή μόλις τα βγάλετε. Τα περισσότερα φρούτα δεν χρειάζονται επιπλέον γλύκανση. Αν επιθυμείτε προσθέστε λίγο αλάτι για να βγάλετε την φυσική γλυκάδα του φρούτου ή προσθέστε λίγο λεμόνι, πορτοκάλι ή χυμό γκρέιτ φρουτ πριν τα σερβίρετε. Αυτό δίνει στα φρούτα μια φρέσκια γεύση και προσθέτει βιταμίνη C.
Για να επαναφέρετε τα φρούτα στη φυσική τους κατάσταση για μαγείρεμα όπως τάρτες, βάλτε τα σε ένα δοχείο και σκεπάστε τα με βραστό νερό. Αφήστε τα να μουλιάσουν μέχρι να γίνουν τρυφερά και να απορροφηθεί το νερό (μία ώρα ή περισσότερο). Τα λεπτά κομμένα κομμάτια ίσως δεν χρειαστούν μούλιασμα πριν μαγειρευτούν. Η ανασύνθεση στα ξηραμένα φρούτα είναι άριστη σε δροσιστικά ποτά, ψωμιά, πίτες, πουτίγκες, φρουτοσαλάτες, χτυπημένο γάλα και μαγειρεμένα δημητριακά. Το νερό που θα περισσέψει από την ανασύνθεση των φρούτων σας μπορεί να χρησιμοποιηθεί σαν μέρος νερού που απαιτεί η συνταγή σας για να του δώσει περισσότερη γεύση και άρωμα.
Βήματα για την ξήρανση φρούτων
Αχλάδια
Προετοιμασία: Επιλέξτε ώριμα αχλάδια, πλύνετε τα καλά και ξεφλουδίστε τα αν θέλετε. Κόψτε τα στη μέση κατά μήκος και αφαιρέστε το κουκούτσι τους.
Κόψτε τα σε φέτες 3-6 χιλιοστών ή σε 4-8 κομμάτια.
Εμβαπτίστε τα σε διάλυμα κιτρικού οξέως ή άλλο αντιμικροβιακό διάλυμα για 10 λεπτά. Βγάλτε τα από το διάλυμα και στραγγίστε τα καλά. Τοποθετήστε τα σε μονά στρώματα σε δίσκους ξήρανσης με τη μεριά του κοιλώματος από επάνω.
Ξηράνετε μέχρι να γίνουν εύκαμπτα σαν δέρμα χωρίς ίχνος υγρασίας
Χρόνος ξήρανσης (ώρες):6-10 για λεπτές φέτες ή 24-36 για κομμένα κομμάτια.
Βερίκοκα
Προετοιμασία: Επιλέξτε εντελώς ώριμα βερίκοκα και πλύνετε τα καλά. Μη τα ξεφλουδίστε. Κόψτε τα στη μέση και αφαιρέστε το κουκούτσι τους.
Εμβαπτίστε τα σε διάλυμα ασκορβικού οξέως ή άλλο αντιμικροβιακό διάλυμα για 10 λεπτά. Βγάλτε τα από το διάλυμα και στραγγίστε τα καλά. Τοποθετήστε τα σε μονά στρώματα σε δίσκους ξήρανσης με τη μεριά του κοιλώματος από επάνω.
Ξηράνετε μέχρι να γίνουν μαλακά και εύκαμπτα σαν δέρμα.
Όταν τα κόβετε δεν πρέπει να υπάρχει υγρασία στη μέση της τομής τους.
Χρόνος ξήρανσης (ώρες):24-36
Δαμάσκηνα
Προετοιμασία: Πλύνετε τα καλά και αφήστε τα ολόκληρα εάν είναι μικρά. Κόψτε τα μεγάλα στη μέση ή σε φέτες και αφαιρέστε το κουκούτσι τους. Εάν τα αφήσετε ολόκληρα σπάστε το δέρμα τους σε βραστό νερό 1-2 λεπτά. Εάν τα κόψετε στη μέση ή σε φέτες εμβαπτίστε τα σε διάλυμα ασκορβικού οξέως ή άλλο αντιμικροβιακό διάλυμα για 10 λεπτά. Βγάλτε τα από το διάλυμα και στραγγίστε τα καλά. Τοποθετήστε τα σε μονά στρώματα σε δίσκους ξήρανσης με τη μεριά του κοιλώματος από επάνω.
Ξηράνετε μέχρι να γίνουν εύκαμπτα σαν δέρμα.
Χρόνος ξήρανσης (ώρες):10 για φέτες ή 24-36 για ολόκληρα ή κομμάτια κομμένα στη μέση.
Κεράσια
Προετοιμασία: Επιλέξτε εντελώς ώριμα φρούτα και πλύνετε τα καλά. Αφαιρέστε το στέλεχος και τα κουκούτσια. Βυθίστε ολόκληρα τα κεράσια σε βραστό νερό για 30 δευτερόλεπτα για να ανοίξει το δέρμα τους. Μπορείτε να τα εμβαπτίστε σε διάλυμα ασκορβικού οξέως ή άλλο αντιμικροβιακό διάλυμα για 10 λεπτά. Βγάλτε τα από το διάλυμα και στραγγίστε τα καλά. Τοποθετήστε τα σε μονά στρώματα σε δίσκους ξήρανσης. Ξηράνετε μέχρι να γίνουν σκληρά σαν δέρμα και ελαφρός κολλώδης.
Χρόνος ξήρανσης (ώρες):24-36
Μήλα
Προετοιμασία: Επιλέξτε ώριμα μήλα και πλύνετε τα καλά. Ξεφλουδίστε τα και αφαιρέστε τον πυρήνα τους. Κόψτε τα σε δαχτυλίδια ή κομμάτια 3-6 χιλιοστών.
Εμβαπτίστε τα σε διάλυμα ασκορβικού οξέως ή άλλο αντιμικροβιακό διάλυμα για 10 λεπτά. Βγάλτε τα από το διάλυμα και στραγγίστε τα καλά. Τοποθετήστε τα σε μονά στρώματα σε δίσκους ξήρανσης με τη μεριά του κοιλώματος από επάνω.
Ξηράνετε μέχρι να γίνουν μαλακά και εύκαμπτα σαν δέρμα.
Όταν τα κόβετε δεν πρέπει να υπάρχει υγρασία στη μέση της τομής τους.
Χρόνος ξήρανσης (ώρες):6-24
Μούρα
Προετοιμασία: Επιλέξτε εντελώς ώριμα φρούτα και πλύνετε τα καλά. Αφήστε τα ολόκληρα ή κόψτε τα στη μέση. Για μούρα με σκληρή εξωτερική επιφάνεια βουτήξτε τα σε βραστό νερό για 30 δευτερόλεπτα για να σπάσει η πέτσα τους.
Για μούρα όπως οι φράουλες εμβαπτίστε τα σε διάλυμα ασκορβικού οξέως ή άλλο αντιμικροβιακό διάλυμα για 10 λεπτά. Βγάλτε τα από το διάλυμα και στραγγίστε τα καλά. Τοποθετήστε τα σε δίσκους. Ξηράνετε μέχρι να γίνουν σκληρά και να κάνουν ξηρό ήχο όταν κουνάτε τους δίσκους
Χρόνος ξήρανσης (ώρες):24-36
Μπανάνες
Επιλέξτε γινωμένες μπανάνες. Ξεφλουδίστε τες και κόψτε τες σε φέτες 3 χιλιοστών.
Εμβαπτίστε τες σε κιτρικό οξύ ή άλλο αντιμικροβιακό διάλυμα για 10 λεπτά. Βγάλτε τες από το διάλυμα και στραγγίστε τες καλά. Τοποθετήστε τες σε μονά στρώματα σε δίσκους ξήρανσης.
Ξηράνετε μέχρι να γίνουν σκληρές σαν δέρμα.
Χρόνος ξήρανσης (ώρες):6-10
Πεπόνια
Επιλέξτε ώριμα φρούτα που είναι βαριά για το μέγεθός τους. Αφαιρέστε την εξωτερική επιφάνεια τους και τις εσωτερικές ίνες και σπόρους. Κόψτε σε λεπτές φέτες 6-13 χιλιοστών.
Εμβαπτίστε τα σε διάλυμα ασκορβικού οξέως ή άλλο αντιμικροβιακό διάλυμα για 10 λεπτά. Βγάλτε τα από το διάλυμα και στραγγίστε τα καλά. Τοποθετήστε τα σε μονά στρώματα σε δίσκους ξήρανσης.
Ξηράνετε μέχρι να γίνουν εύκαμπτα σαν δέρμα χωρίς ίχνος υγρασίας.
Χρόνος ξήρανσης (ώρες):6-10
Ροδάκινα και νεκταρίνια
Προετοιμασία: Επιλέξτε ώριμα ροδάκινα, πλύνετε τα καλά και ξεφλουδίστε τα. Κόψτε τα στη μέση ή στα τέσσερα και αφαιρέστε το κουκούτσι τους.
Εμβαπτίστε τα σε διάλυμα κιτρικού οξέως ή άλλο αντιμικροβιακό διάλυμα για 10 λεπτά. Βγάλτε τα από το διάλυμα και στραγγίστε τα καλά. Τοποθετήστε τα σε μονά στρώματα σε δίσκους ξήρανσης με τη μεριά του κοιλώματος από επάνω.
Γυρίστε τα κομμάτια ανάποδα όταν ο χυμός που βγάζουν εξαφανιστεί.
Χρόνος ξήρανσης (ώρες):6-36
Σταφύλια και μαύρες σταφίδες
Επιλέξτε ποικιλίες χωρίς σπόρους. Πλύνετε και αφαιρέστε τις ρόγες από τα τσαμπιά.
Κόψτε τα μεγάλα στη μέση ή αφήστε τα ολόκληρα. Αν τα αφήσετε τε ολόκληρα σπάστε το δέρμα τους βουτώντας τα σε βραστό νερό για 30 δευτερόλεπτα. Εάν τα κόψετε στη μέση εμβαπτίστε σε διάλυμα ασκορβικού οξέως ή άλλο αντί μικροβιακό διάλυμα για 10 λεπτά. Βγάλτε τα από το διάλυμα και στραγγίστε τα καλά.
Ξηράνετε μέχρι να γίνουν ευλύγιστα σαν δέρμα.
Χρόνος ξήρανσης (ώρες):12-24
Σύκα
Προετοιμασία: Επιλέξτε εντελώς ώριμα φρούτα και πλύνετε τα καλά ή σκουπίστε με πετσέτα. Ξεφλουδίστε τα εάν επιθυμείτε. Κόψτε τα μεγάλα σύκα στη μέση ή σε κομμάτια. Εάν αποξεραίνετε ολόκληρα σύκα, σπάστε το δέρμα τους βουτώντας τα σε βραστό νερό για 30 δευτερόλεπτα. Για μαζεμένα σύκα εμβαπτίστε σε διάλυμα ασκορβικού οξέως ή άλλο αντί μικροβιακό διάλυμα για 10 λεπτά. Βγάλτε τα από το διάλυμα και στραγγίστε τα καλά. Τοποθετήστε τα σε μονά στρώματα σε δίσκους ξήρανσης. Ξηράνετε μέχρι να γίνουν ευλύγιστα σαν δέρμα.
Χρόνος ξήρανσης (ώρες):12-24
Φλοίδες εσπεριδοειδών
Επιλέξτε λεπτόφλουδα πορτοκάλια που δεν έχουν καμία αλλοίωση στη φλούδα τους.
Τρίψτε καλά τα πορτοκάλια με ένα τρίφτη κάτω από κρύο τρεχούμενο νερό.
Ελαφρώς ξεφλουδίστε την φλοίδα τους σε φλοίδες 2-3 χιλιοστών
Εμβαπτίστε τα σε διάλυμα ασκορβικού οξέως ή άλλο αντιμικροβιακό διάλυμα για 10 λεπτά. Βγάλτε τα από το διάλυμα και στραγγίστε τα καλά. Τοποθετήστε τα σε μονά στρώματα σε δίσκους ξήρανσης. Ξεράνετέ τα μέχρι να γίνουν τραγανά.
Χρόνος ξήρανσης (ώρες):8-12
πηγη
Φιλε μου ο σημερινός εχθρός σου είναι η παραπληροφόρηση των μεγάλων καναλιών. Αν είδες κάτι που σε άγγιξε , κάτι που το θεωρείς σωστό, ΜΟΙΡΆΣΟΥ ΤΟ ΤΩΡΑ με ανθρώπους που πιστεύεις οτι θα το αξιολογήσουν και θα επωφεληθούν απο αυτό! Μην μένεις απαθής. Πρώτα θα νικήσουμε την ύπνωση και μετά ΟΛΟΙ ΜΑΖΙ τα υπόλοιπα.
Επιλεξτε να γινετε οι πρωτοι που θα εχετε προσβαση στην Πληροφορια του Stranger Voice
Greek