Δες την τρέλα στην διατροφή

Η υβριδική σάλτσα μπολονέζ αρχικά συνδύαζε 85% κιμά βοδινού με 15% ολόκληρα ψητά σκουλήκια αλευριού. Για να μειωθεί η πιθανή αποστροφή των καταναλωτών, τα σκουλήκια αλευριού αλέστηκαν σε λεπτή σκόνη πριν αναμειχθούν με το βοδινό κρέας. Οι πρώτες παρτίδες της υβριδικής σάλτσας εμφανίζονταν πιο σκούρες από την ομάδα ελέγχου. Για την τυποποίηση της οπτικής εμφάνισης για τις οργανοληπτικές δοκιμές, παρασκευάστηκε μια κοινή βάση ντομάτας χύμα και χωρίστηκε μεταξύ της σάλτσας ελέγχου και της υβριδικής σάλτσας. Επίσης έγιναν μικρές προσαρμογές στα καρυκεύματα (μαύρο πιπέρι, θυμάρι, ρίγανη και κύβος ζωμού κοτόπουλου) για να ενισχυθεί η γεύση και να καλυφθούν οι έντονες νότες εντόμων

Το πιάτο δοκιμάστηκε από 59 άτομα χωρίς να γνωρίζουν ποιο δείγμα περιείχε έντομα. Το βασικό εύρημα είναι πως οι συμμετέχοντες δεν ξεχώρισαν ουσιαστικά τα προϊόντα με έντομα από τα συμβατικά. Στις δοκιμές γεύσης δεν υπήρξαν στατιστικά σημαντικές διαφορές στην προτίμηση ούτε στα σκέτα ζυμαρικά ούτε στο πλήρες πιάτο με σάλτσα. Με άλλα λόγια, η παρουσία εντόμων δεν επηρέασε αρνητικά τη γευστική αποδοχή.

Σε αρκετές περιπτώσεις, όσοι δοκίμασαν τη σάλτσα με έντομα τη χαρακτήρισαν πιο «γεμάτη» γευστικά, ενώ αρκετοί δήλωσαν ότι δεν θα καταλάβαιναν ότι περιέχει έντομα αν δεν τους το έλεγαν. Το δεύτερο κρίσιμο σημείο είναι ότι η αποδοχή δεν καθορίζεται από το αν κάποιος έχει ξαναφάει έντομα, την ηλικία ή το φύλο. Οι παράγοντες που πραγματικά επηρεάζουν είναι άλλοι: η γεύση, η υφή και η οικειότητα του φαγητού. Η μελέτη δείχνει επίσης ότι οι καταναλωτές βάζουν πρώτη τη γεύση και ακολουθούν η διατροφική αξία και η ασφάλεια τροφίμων. Το περιβαλλοντικό όφελος υπάρχει στο μυαλό τους αλλά δεν είναι καθοριστικός λόγος αγοράς.

Στο κομμάτι της διατροφής, το προϊόν με έντομα εμφανίζει υψηλότερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη από αντίστοιχα έτοιμα γεύματα της αγοράς και λιγότερο αλάτι. Σε μια μερίδα 250 γραμμαρίων, η πρωτεΐνη καλύπτει πάνω από το 20% της ενέργειας, όριο που επιτρέπει τον ισχυρισμό «υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη». Ιδιαίτερο βάρος δίνεται στη συσκευασία. Οι συμμετέχοντες προτίμησαν ξεκάθαρα ετικέτες με πλήρη πληροφόρηση: διατροφικά στοιχεία, προειδοποιήσεις αλλεργιογόνων και πιστοποιήσεις. Οι λιτές ετικέτες απορρίφθηκαν γιατί δεν δημιουργούν εμπιστοσύνη.

Η τιμή επίσης παίζει ρόλο, αλλά μεταβάλλεται ανάλογα με την παρουσίαση. Όταν οι καταναλωτές ενημερώνονται ότι το προϊόν έχει περισσότερη πρωτεΐνη και μικρότερο περιβαλλοντικό αποτύπωμα, είναι διατεθειμένοι να πληρώσουν περισσότερο. Παρά τα θετικά ευρήματα, η μελέτη επιβεβαιώνει ότι υπάρχουν εμπόδια. Η αποστροφή προς την ιδέα κατανάλωσης εντόμων παραμένει, ειδικά σε χώρες όπως η Ιρλανδία. Η ίδια η έρευνα δείχνει ότι η αποδοχή αυξάνεται όταν τα έντομα δεν είναι ορατά και ενσωματώνονται σε γνώριμα φαγητά. Συνολικά, το συμπέρασμα της μελέτης είναι ότι τα έντομα μπορούν να περάσουν πιο εύκολα στη διατροφή όχι ως ξεχωριστό προϊόν αλλά ως συστατικό σε καθημερινά γεύματα. Το κρίσιμο δεν είναι να πειστεί ο καταναλωτής να φάει έντομα, αλλά να μην καταλαβαίνει ότι τα τρώει.

Σύνδεσμος για την επιστημονική δημοσίευση https://www.mdpi.com/2813-513X/4/2/9